La vinaigrette est la sauce la plus simple de la cuisine, et pourtant on la rate souvent : trop acide, trop grasse, ou qui se sépare dans le saladier avant même d’arriver à table. Tout tient à une proportion et à un ordre. Une fois qu’on les connaît, on n’achète plus jamais de sauce en bouteille.
La règle de base : un pour trois
Comptez une part d’acide pour trois parts d’huile. Pour une salade pour quatre, cela donne une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre et trois cuillères à soupe d’huile. C’est un point de départ : avec un citron très acide, ajoutez une demi-cuillère d’huile ; avec un vinaigre doux, comme le vinaigre de riz, vous pouvez monter à un pour deux.
Les trois gestes
- Dissoudre le sel dans l’acide. Versez d’abord le citron ou le vinaigre dans le bol, avec le sel et le poivre, et mélangez. Le sel ne fond pas dans l’huile : ajouté à la fin, il reste en grains et sale inégalement.
- Ajouter la moutarde. Une demi-cuillère à café suffit. Elle apporte du goût, mais surtout elle lie la sauce : elle aide l’huile et l’acide à rester mélangés au lieu de se séparer.
- Verser l’huile en filet en fouettant. Pas d’un coup : un mince filet, en fouettant à la fourchette ou au petit fouet, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne opaque. Vous pouvez aussi tout mettre dans un bocal fermé et secouer vingt secondes.
Pourquoi une huile neutre
Une huile de tournesol au goût neutre laisse toute la place à ce que vous ajoutez : herbes fraîches, ail, cumin, échalote. C’est elle qui porte les arômes sans les couvrir. Les huiles très parfumées, elles, imposent leur goût à toute l’assiette.
Quatre variations faciles
- Marocaine : citron, cumin, une pointe de paprika et de la coriandre hachée. Parfaite sur une salade de carottes ou de tomates.
- Au miel : une cuillère à café de miel dans l’acide, pour les salades de fruits ou de betterave.
- À l’ail : une demi-gousse écrasée, laissée dix minutes dans le citron avant d’ajouter l’huile.
- Au yaourt : remplacez une part d’huile par deux cuillères de yaourt nature, pour une sauce plus légère et crémeuse.
Le bon moment
Assaisonnez la salade au dernier moment, juste avant de servir. L’acide et le sel ramollissent les feuilles en quelques minutes. Pour une salade de légumes crus, comme les carottes râpées, c’est l’inverse : laissez reposer un quart d’heure, ils s’imprègnent et n’en sont que meilleurs.
Une vinaigrette se garde trois ou quatre jours au frais dans un bocal fermé. Secouez avant de servir.
