On pense souvent que le beurre est indispensable aux gâteaux. Pour une bonne partie de la pâtisserie familiale, ce n’est pas le cas : l’huile donne des gâteaux plus moelleux, qui restent tendres plusieurs jours, et elle se travaille plus vite puisqu’il n’y a rien à ramollir. Encore faut-il savoir quelles quantités utiliser et pour quelles recettes.
La règle de conversion
Le beurre contient environ 80 % de matières grasses ; le reste est surtout de l’eau. L’huile, elle, est entièrement grasse. Si vous remplacez gramme pour gramme, le gâteau devient lourd et huileux. La règle la plus simple :
100 g de beurre ≈ 80 g d’huile, soit environ 9 cuillères à soupe, ou un peu moins de 9 cl.
Pour une recette qui demande 250 g de beurre, comptez donc 200 g d’huile. Si la pâte paraît un peu sèche, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de lait : elles remplacent l’eau que contenait le beurre.
Les gâteaux qui s’y prêtent
L’huile convient à toutes les pâtes dites « mélangées », celles où l’on verse les ingrédients liquides sur les ingrédients secs avant de mélanger :
- Fondants et brownies au chocolat : l’huile leur donne un cœur encore plus coulant.
- Cakes, muffins et madeleines : la mie reste souple même le lendemain.
- Carrot cake et gâteaux aux fruits : c’est d’ailleurs la recette d’origine de la plupart d’entre eux.
- Gâteaux au yaourt : le grand classique, où l’huile se mesure avec le pot.
- Crêpes et pancakes : une cuillère d’huile dans la pâte évite aussi d’en remettre dans la poêle.
Ceux où le beurre reste indispensable
Certaines recettes dépendent du beurre solide, qui emprisonne de l’air ou crée des feuillets à la cuisson. L’huile, liquide à température ambiante, ne peut pas jouer ce rôle :
- la pâte feuilletée et la pâte à croissant ;
- les sablés et les pâtes sablées, qui deviendraient friables sans tenir ;
- les crèmes au beurre et les génoises montées au beurre pommade.
Adapter la méthode
- Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Versez l’huile en filet sans cesser de fouetter, comme pour une mayonnaise : la pâte reste homogène.
- Ajoutez les liquides (lait, yaourt, jus), puis incorporez la farine et la levure tamisées, sans trop travailler la pâte.
- Enfournez aussitôt : sans beurre à faire figer, il n’y a aucun temps de repos à respecter.
Pourquoi une huile neutre
En pâtisserie, on veut sentir le chocolat, la vanille, les agrumes ou la cannelle, pas l’huile. Une huile de tournesol au goût neutre disparaît complètement à la cuisson. Les huiles plus parfumées, comme l’huile d’olive, fonctionnent dans certains gâteaux aux agrumes, mais elles marquent nettement le goût.
Et côté texture ?
Un gâteau à l’huile est un peu plus dense à la sortie du four et prend moins de couleur sur le dessus. En échange, il ne durcit pas en refroidissant, puisque l’huile ne fige pas au frais comme le beurre. C’est pour cette raison que les cakes à l’huile se conservent si bien, bien emballés, trois à quatre jours.
Les questions qu’on nous pose souvent
Faut-il changer la cuisson ? Non : même température, même durée. Vérifiez simplement la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit ressortir sèche, ou à peine humide pour un fondant.
Et la pâte à tarte ? Une pâte brisée à l’huile existe et se réussit bien : comptez environ 80 g d’huile et 80 g d’eau tiède pour 250 g de farine. Elle est plus croquante que fondante, parfaite pour les tartes salées.
Peut-on remplacer seulement une partie du beurre ? Oui, et c’est une bonne façon de commencer : moitié beurre, moitié huile, en appliquant la même règle de conversion à la part remplacée.
Pour commencer, essayez le fondant au chocolat ou le carrot cake du livre Huilor : deux recettes pensées dès le départ pour l’huile.
