كثيرا ما نظن أن الزبدة لا غنى عنها في الكعك. لكن في جزء كبير من الحلويات المنزلية ليس الأمر كذلك: الزيت يعطي كعكا أكثر طراوة يبقى لينا عدة أيام، ويُعمل به أسرع لأنه لا يحتاج إلى تليين. يبقى أن نعرف المقادير المناسبة والوصفات الملائمة.
قاعدة التحويل
تحتوي الزبدة على حوالي 80 ٪ من الدهون والباقي ماء في الغالب، بينما الزيت دهون خالصة. إذا عوّضت غراما بغرام صار الكعك ثقيلا ودهنيا. القاعدة الأبسط:
100 غ من الزبدة ≈ 80 غ من الزيت، أي حوالي 9 ملاعق كبيرة، أو أقل بقليل من 9 سل.
لوصفة تطلب 250 غ من الزبدة، احسب إذن 200 غ من الزيت. وإذا بدا العجين جافا قليلا فأضف ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الحليب، فهي تعوض الماء الذي كانت تحتويه الزبدة.
الحلويات التي تلائمها
يناسب الزيت كل العجائن «المخلوطة»، أي التي تُصب فيها المكونات السائلة على الجافة ثم تُخلط:
- كعكات الشوكولاتة الذائبة والبراونيز: يعطيها الزيت قلبا أكثر سيولة.
- الكيك والمافن والمادلين: يبقى اللب لينا حتى في اليوم التالي.
- كعكة الجزر وكعكات الفواكه: وهي في الأصل وصفات بالزيت في معظمها.
- كعكة الياغورت: الوصفة الكلاسيكية التي يُقاس فيها الزيت بالكوب.
- الكريب والبانكيك: ملعقة زيت في العجين تغنيك أيضا عن دهن المقلاة من جديد.
الحلويات التي تبقى فيها الزبدة ضرورية
بعض الوصفات تعتمد على الزبدة الصلبة التي تحبس الهواء أو تصنع الطبقات أثناء الخبز. والزيت، لأنه سائل في حرارة الغرفة، لا يستطيع أداء هذا الدور:
- العجين المورق وعجين الكرواسون؛
- البسكويت الهش والعجين الرملي، اللذان يتفتتان دون أن يتماسكا؛
- كريمات الزبدة وكعكات الجينواز المخفوقة بالزبدة اللينة.
تكييف الطريقة
- اخفق البيض والسكر حتى يفتح لون الخليط قليلا.
- صب الزيت خيطا رفيعا دون التوقف عن الخفق، كما في المايونيز، ليبقى العجين متجانسا.
- أضف السوائل (حليب، ياغورت، عصير)، ثم أدمج الدقيق والخميرة المنخولين دون الإفراط في الخلط.
- أدخله الفرن فورا: لا زبدة تحتاج إلى التصلب، فلا وقت راحة.
لماذا زيت محايد
في الحلويات نريد أن نشعر بالشوكولاتة أو الفانيليا أو الحوامض أو القرفة، لا بالزيت. زيت دوار الشمس ذو الطعم المحايد يختفي تماما أثناء الخبز. أما الزيوت الأقوى عطرا مثل زيت الزيتون فتنجح في بعض كعكات الحوامض لكنها تترك أثرا واضحا في الطعم.
وماذا عن القوام؟
الكعكة بالزيت أكثف قليلا عند خروجها من الفرن وأقل تحمرا من الأعلى. في المقابل لا تتصلب عندما تبرد، لأن الزيت لا يتجمد في البرد مثل الزبدة. لهذا تُحفظ كعكات الزيت جيدا، ملفوفة بإحكام، من ثلاثة إلى أربعة أيام.
أسئلة تُطرح علينا كثيرا
هل يجب تغيير طريقة الخبز؟ لا: الحرارة نفسها والمدة نفسها. تحقق فقط من النضج برأس سكين يجب أن يخرج جافا، أو رطبا قليلا للكعكة الذائبة.
وعجين التارت؟ يوجد عجين تارت بالزيت وينجح جيدا: احسب حوالي 80 غ من الزيت و80 غ من الماء الفاتر لكل 250 غ من الدقيق. يكون مقرمشا أكثر منه هشا، وهو مثالي للتارت المالحة.
هل يمكن تعويض جزء من الزبدة فقط؟ نعم، وهي طريقة جيدة للبداية: نصف زبدة ونصف زيت، مع تطبيق قاعدة التحويل نفسها على الجزء المعوَّض.
للبداية، جرّب كعكة الشوكولاتة الذائبة أو كعكة الجزر من كتاب هويلور: وصفتان صُممتا للزيت منذ البداية.
