لا يفسد الزيت دفعة واحدة، بل يتأكسد تدريجيا عند ملامسته للهواء والضوء والحرارة، فيتغير طعمه قبل التاريخ المكتوب على القارورة بكثير. والخبر الجيد أن بضع عادات بسيطة تكفي لتحافظ عليه سليما من أول كأس إلى آخرها.
لماذا يشيخ الزيت
تتفاعل الأحماض الدهنية في الزيت مع الأكسجين، وهذا ما يسمى الأكسدة. يسرّعها الضوء وتسرّعها الحرارة أيضا. وتظهر النتيجة في الرائحة قبل أن تُرى: رائحة كرتون أو جوز قديم، وطعم لاذع في الحلق. الزيت المؤكسد ليس خطيرا بكميات قليلة، لكنه يفسد الطبق، خاصة السلطة حيث لا شيء يخفي طعمه.
ثلاث عادات جيدة
- بعيدا عن الضوء. احفظ القارورة في خزانة مغلقة بدل تركها على سطح العمل قرب النافذة. شمس العصر وحدها تكفي لتشيخه في بضعة أسابيع.
- بعيدا عن الحرارة. تجنب وضعها فوق الفرن أو بجانب الموقد مباشرة أو في الخزانة فوق سخان الماء. درجة حرارة مستقرة بين 15 و25 درجة تناسبه تماما.
- سدادة محكمة. أغلق القارورة بعد كل استعمال. كلما قل الهواء الذي يلامس الزيت بقي محايدا أطول.
وماذا عن الثلاجة؟
لا حاجة إليها. قد يعكّر البرد بعض الزيوت ويجمّدها قليلا، وهذا لا يضر، إذ تعود صافية في حرارة الغرفة، لكنه لا يطيل عمرها فعلا. خزانة باردة ومظلمة تؤدي الغرض نفسه.
كم من الوقت يُحفظ؟
القارورة المغلقة تُحفظ حتى التاريخ المكتوب عليها. وبعد فتحها، احسب بضعة أشهر في ظروف جيدة. إذا كنت تطبخ قليلا ففضّل قارورة أصغر: شراء قارورة جديدة أفضل من إنهاء زيت متعب.
أبسط اختبار: ضع قطرة على ظهر يدك وشمّها. الزيت السليم لا تكاد تكون له رائحة.
وأخيرا، لا تُعِد أبدا إلى القارورة زيتا سبق تسخينه، فهو يفسد الباقي كله.
