أمام رف الزيوت قد يبدو الاختيار معقدا: دوار الشمس، الزيتون، الخلطات، البكر، المكرر… ومع ذلك تكفي بعض المفاهيم لمعرفة أي قارورة نأخذ، وخاصة لأي استعمال. لا يوجد زيت مثالي لكل شيء، بل زيت مناسب لكل طريقة طهي.
نقطة الدخان
هي الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في التدخين والتحلل. بعدها يفقد خصائصه ويكتسب طعما لاذعا وينتج مركبات غير مرغوب فيها. كلما ارتفعت نقطة الدخان تحمّل الزيت الطهي القوي أكثر: المقلاة الساخنة جدا، والووك، والفرن على حرارة مرتفعة، والقلي.
مكرر أم بكر؟
- الزيت البكر يُستخرج بالعصر فقط دون معالجة. يحتفظ بطعم البذرة أو الثمرة وبجزء من مركباتها، لكنه يتحمل الحرارة أقل.
- الزيت المكرر يُنقّى بعد الاستخراج. طعمه محايد ولونه فاتح، ويُحفظ مدة أطول ويتحمل الحرارة أفضل بكثير.
لكل منهما مكانه: البكر للتتبيل، والمكرر للطهي.
أي زيت لأي استعمال
- الطهي القوي والقلي: زيت مكرر وثابت مثل زيت دوار الشمس.
- الطهي الهادئ والطواجن والفرن: دوار الشمس، أو خليط الزيتون ودوار الشمس الذي يضيف قليلا من النكهة.
- الحلويات: زيت محايد لا يُشعر به في الكعكة.
- التتبيل: كلها تناسب؛ الزيت المحايد يترك المجال للأعشاب والتوابل، والزيت المعطر يضيف نكهته الخاصة.
قراءة الملصق
انظر إلى نوع الزيت بالضبط (بذرة واحدة أو خليط وبأي نسب)، وإلى عبارة بكر أو مكرر، وتاريخ الصلاحية، ونوع القارورة. القارورة المعتمة أو الملونة تحمي من الضوء أفضل من القارورة الشفافة.
شراء الكمية المناسبة
الزيت المفتوح يشيخ ولو حُفظ جيدا. اختر حجما تنهيه في بضعة أشهر. للأسرة التي تطبخ كل يوم، الحجم الكبير اقتصادي، وللشخص الوحيد، القارورة الصغيرة تضمن زيتا طازجا دائما.
باختصار: زيت مكرر ومحايد مثل دوار الشمس للطهي والحلويات ومعظم الاستعمالات اليومية، وزيت أقوى طابعا للتتبيلات التي نريد أن نشعر به فيها.
