الإسفنج والبطاطس المقلية والبريوات والسمك المقلي: للقلي سمعة سيئة، ومع ذلك فالقلي المتقن أقل دسامة بكثير مما نتخيل. كل شيء يتوقف على حرارة الزيت وعلى بعض العادات البسيطة. إذا لم يُتقن أعطى طعاما شاحبا لينا مشبعا بالزيت، وإذا أُتقن أعطى قشرة رقيقة مقرمشة تحمي الداخل.
لماذا تهم الحرارة إلى هذا الحد
عندما يدخل الطعام في زيت ساخن جيدا، يتبخر الماء الموجود على سطحه فورا. هذا البخار يدفع الزيت بعيدا بينما يتحمر السطح وتتكون القشرة. أما إذا لم يكن الزيت ساخنا بما يكفي فلا يحدث شيء من هذا: ينضج الطعام ببطء ويدخله الزيت فيخرج مبللا به.
الحرارة المناسبة: من 170 إلى 180 درجة
- 160 درجة للقلية الأولى للبطاطس أو للقطع السميكة التي يجب أن تنضج من الداخل.
- من 170 إلى 180 درجة لمعظم المقليات: الإسفنج والبريوات والخضار المغلفة والسمك المقلي.
- فوق 190 درجة يتحلل الزيت بسرعة ويحترق الخارج قبل أن ينضج الداخل.
دون ميزان حرارة، اغمس مقبض ملعقة خشبية في الزيت: يجب أن تتكون حوله فقاعات صغيرة منتظمة. وقطعة خبز صغيرة يجب أن تتحمر في دقيقة تقريبا.
ست عادات لقلي ناجح
- قدر عميق وثابت يُملأ بالزيت إلى الثلث أو النصف على الأكثر، لا أكثر، لأن الزيت يرتفع عند إضافة الطعام.
- طعام جاف جيدا. جففه بمنشفة نظيفة، فالماء يسبب تطاير الزيت ويبرده فجأة.
- كميات صغيرة في كل مرة. كثرة الطعام دفعة واحدة تخفض الحرارة عشرات الدرجات.
- اترك الزيت يستعيد حرارته بين دفعة وأخرى، دقيقة أو دقيقتين.
- صفِّه فورا على شبكة أو ورق ماص، في طبقة واحدة حتى لا تلين القشرة.
- أضف الملح عند الإخراج والسطح لا يزال ساخنا، وأبدا في الزيت.
البطاطس المقلية المنزلية على مرحلتين
للحصول على بطاطس ذهبية من الخارج وطرية من الداخل، أضمن طريقة هي القلي مرتين. قطّع البطاطس أصابع متساوية، واغسلها بالماء البارد لإزالة النشا من سطحها، ثم جففها جيدا. اغمسها أول مرة على 160 درجة من ست إلى ثماني دقائق، فتنضج من الداخل دون أن تتلون. صفّها واتركها ترتاح عشر دقائق على الأقل. وقبل التقديم مباشرة، اغمسها من جديد دقيقتين إلى ثلاث على 180 درجة، فتتكون القشرة دفعة واحدة وتبقى مقرمشة مدة أطول بكثير. أضف الملح فورا وقدّمها دون انتظار.
اختيار الزيت
للقلي نحتاج زيتا يتحمل الحرارة دون أن يتحلل بسرعة. زيت دوار الشمس المكرر يناسب جيدا: ثابت في هذه الدرجات، وطعمه محايد لا يؤثر في الطعام. أما الزيوت البكر أو القوية العطر فتُترك للتتبيل.
هل يمكن إعادة استعمال الزيت؟
نعم، بضع مرات، بشرط تصفيته بعد أن يبرد عبر مصفاة دقيقة أو ورق قهوة، وحفظه في وعاء مغلق بعيدا عن الضوء. لكن زيت القلي يشيخ مع كل استعمال. تخلص منه دون تردد إذا:
- بدأ يدخن قبل أن يبلغ حرارته المعتادة؛
- اسودّ لونه أو ثخن بشكل واضح؛
- صارت رائحته قوية أو كوّن رغوة على سطحه.
وتجنب أيضا خلط زيت مستعمل بزيت جديد، واحتفظ بزيت خاص للسمك لأنه ينقل طعمه.
السلامة أولا
لا تترك القلي أبدا دون مراقبة. وإذا اشتعلت النار فلا تصب الماء أبدا: أطفئ الموقد وغطِّ القدر بغطاء أو صينية لخنق النار. أبعد الأطفال وأدر مقبض القدر نحو داخل الموقد.
يبقى القلي طبقا للمناسبات. وفي الحياة اليومية، يعطي فرن التهوية خضارا وبطاطس ذهبية بملعقة زيت واحدة.
