Beignets, frites, briouates, poisson pané : la friture a mauvaise réputation, et pourtant une friture bien faite est bien moins grasse qu’on ne l’imagine. Tout se joue sur la température de l’huile et sur quelques gestes simples. Mal maîtrisée, elle donne des aliments pâles, mous et gorgés d’huile ; bien menée, une croûte fine et croustillante qui protège l’intérieur.
Pourquoi la température compte autant
Quand un aliment entre dans une huile bien chaude, l’eau qu’il contient en surface s’évapore aussitôt. Cette vapeur repousse l’huile pendant que la surface saisit et forme une croûte. Si l’huile n’est pas assez chaude, rien de tout cela ne se produit : l’aliment cuit lentement, laisse entrer l’huile et en ressort détrempé.
La bonne température : 170 à 180 °C
- 160 °C pour une première cuisson des frites ou des morceaux épais, qui doivent cuire à cœur.
- 170 à 180 °C pour la plupart des fritures : beignets, briouates, légumes en tempura, poisson pané.
- Au-delà de 190 °C, l’huile se dégrade vite et l’extérieur brûle avant que l’intérieur soit cuit.
Sans thermomètre, plongez le manche d’une cuillère en bois dans l’huile : de petites bulles régulières doivent se former tout autour. Un dé de pain doit dorer en une minute environ.
Six gestes pour une friture réussie
- Une casserole profonde et stable, remplie d’huile au tiers ou à la moitié au maximum, jamais plus : l’huile monte quand on ajoute les aliments.
- Des aliments bien secs. Épongez-les dans un torchon propre : l’eau fait éclabousser et refroidit brutalement l’huile.
- De petites quantités à la fois. Trop d’aliments d’un coup font chuter la température de plusieurs dizaines de degrés.
- Laissez l’huile remonter en température entre deux fournées, une à deux minutes.
- Égouttez aussitôt sur une grille ou du papier absorbant, en une seule couche pour ne pas ramollir la croûte.
- Salez à la sortie, quand la surface est encore chaude, jamais dans l’huile.
Les frites maison en deux temps
Pour des frites dorées dehors et fondantes dedans, la méthode la plus sûre est la double cuisson. Coupez les pommes de terre en bâtonnets réguliers, rincez-les à l’eau froide pour retirer l’amidon de surface, puis séchez-les soigneusement. Plongez-les une première fois à 160 °C pendant six à huit minutes : elles cuisent à cœur sans colorer. Égouttez-les et laissez-les reposer au moins dix minutes. Juste avant de servir, replongez-les deux à trois minutes à 180 °C : la croûte se forme d’un coup et reste croustillante bien plus longtemps. Salez immédiatement et servez sans attendre.
Le choix de l’huile
Pour frire, il faut une huile qui supporte la chaleur sans se dégrader rapidement. Une huile de tournesol raffinée convient bien : stable à ces températures, elle a aussi un goût neutre qui ne marque pas les aliments. Les huiles vierges ou très parfumées sont à réserver à l’assaisonnement.
Peut-on réutiliser l’huile ?
Oui, quelques fois, à condition de la filtrer une fois refroidie, à travers un tamis fin ou un filtre à café, et de la conserver dans un récipient fermé, à l’abri de la lumière. Mais une huile de friture vieillit à chaque usage. Jetez-la sans hésiter si :
- elle fume avant d’avoir atteint la température habituelle ;
- elle a nettement foncé ou épaissi ;
- elle sent fort ou mousse en surface.
Évitez aussi de mélanger une huile usagée avec une huile neuve, et gardez une huile à part pour le poisson, qui transmet son goût.
La sécurité avant tout
Ne laissez jamais une friture sans surveillance. En cas de flamme, ne versez surtout pas d’eau : coupez le feu et couvrez la casserole avec un couvercle ou une plaque pour étouffer le feu. Tenez les enfants éloignés et tournez le manche de la casserole vers l’intérieur de la plaque.
Une friture reste un plat d’occasion. Pour le quotidien, le four à chaleur tournante donne des légumes et des frites dorés avec une seule cuillère d’huile.
